miércoles, 20 de julio de 2011

De la carne y el carnero en el Cehegín de los siglos XVI al XVIII




El animal que durante siglos  ha sido más preciado como carne para consumo humano, ese, digo ha sido, tal y como su nombre lo define, el carnero. De hecho, el origen del nombre está en el latín “carnarius”, relativo a la carne. Ningún animal ha llevado en su nombre una finalidad tan clara como éste. El carnero es el macho de la oveja. La hembra normalmente no se utilizaba para carne, de modo que era más rentable como productora de  lana, leche y para la cría de los corderos, por  lo cual solían ser los machos los sacrificados para el consumo. Desde luego como todas las cosas, la cuestión culinaria se ha movido siempre en función de modas, pero hasta el siglo XVIII se preferían las carnes fuertes, granadas, que requerían de bastante tiempo al fuego para convertirse en un manjar exquisito. Pero no había prisa, lo importante era el producto final. En la documentación municipal es frecuente encontrar los arrendamientos destinados al abastecimiento de carne para las carnicerías de la villa, en que los proveedores se comprometían a traer hasta la tría del pueblo las reses necesarias para la población. El cerdo quedaba para las clases populares, pero sobre todo se gustaba mucho del carnero, y la carne de caza, también, aunque en menor medida la de vaca, y luego, por supuesto, la de los capones, gallos y gallinas, palomas, conejos y otra gran variedad de animales, que eran degustados en función del poder adquisitivo de cada uno. Pero la carne, en la baja Edad Media y la Edad Moderna, por excelencia, era la del carnero, como decimos. También era de las más caras. La causa de que, habitualmente, no le les sacrificase tan pronto como ahora venía dada en gran medida por los gustos, pero también por el aprovechamiento, de modo que se les dejaba ganar kilos para que diesen más producto final. Se consideraba que matar un cordero, pequeño, resultaba un cierto desperdicio con respecto a lo que podía producir. Cuando hablamos del carnero como producto de carne en estas épocas no nos referimos al semental ovino ya viejo, sino al macho joven que ha dejado de ser cordero y esta en condiciones de aparearse, con ese característico olor de índole sexual que desprende. Lo más temprano que se sacrificaban era a partir de que tuviesen un año, pero también se les dejaba hasta los dos o incluso más.

En el Quijote vemos una muestra de la gastronomía manchega y castellana:

“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

El carnero era más caro que la vaca, que, por otro lado no era muy abundante en nuestra tierra, por la gran necesidad de pastos que requiere. Decíamos anteriormente que se concedía el arrendamiento a alguna persona y esta se obligaba al traer el ganado hasta Cehegín. Podía comprar en el mismo término de la villa, pero, normalmente, durante los siglos XVI al XVIII venía de otros municipios con mayor producción ovina, como Caravaca, Moratalla, Lorca etc

“Otrosí ordenaron  e mandaron quel ganado de la tría que provee la dicha villa de carne de oy en adelante fasta aver vendimiado no tenga ni traiga más de un perro con una campanilla, sopena…”

Una vez que los encargados de traer las reses llegaban a Cehegín, estas eran depositadas en la tría. Esta era una especie de “oficina” y corral donde se comprobaba que los animales cumplían los requisitos y no se le metía a la villa “gato por liebre”, viendo que el ganado estaba sano y que se iba a vender lo concertado. Una vez en el corral de la tría, los carneros iban al matadero y de allí a las carnicerías, donde se vendían al público. En el siglo XVIII el matadero se hallaba detrás de las casas del Parador, en la parte de arriba de la calle actual denominada del Cantón. Del matadero de los siglos XVI y XVII aunque documentada su existencia, no sabemos la ubicación exacta. En estos tiempos de los siglos XVI al XVIII los establecimientos de venta estaban muy cerca de la Plaza Vieja. En los pretiles de la plaza del Castillo se instalarían desde el siglo XVIII, permaneciendo, como todos saben, hasta bien entrado el siglo XX.

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